Le Leccino sono originarie dell'Italia centrale e risalgono all'età Medioevale. Oggi sono diffuse in tutta la Penisola. Sono Olive di forma ellittica e dal gusto delicato. Madama Oliva, facendo tesoro della sua storica esperienza e coniugando tradizione e tecnologia, valorizza le caratteristiche di questi frutti dal colore rosso-bruno scuro, esaltandone il ricco bouquet aromatico.
Cuocere le lenticchie in una pentola di acciaio o coccio con poca acqua (2-3 volte il volume delle lenticchie) con le erbe aromatiche, con il coperchio e a fuoco basso. Dalla bollitura possono volerci 30-40 minuti di cottura a seconda della grandezza.
Una volta cotte le lenticchie, scolare e metterle in un mixer e frullare finemente fino a raggiungere la densità voluta. Dopo aver lavato e mondato i fagiolini cuocerli in acqua salata. Lavare i totani e dopo averli scolati tagliarli a metà. Saltarli quindi in una padella antiaderente con un filo d’olio.
In un piatto fondo versare la passata di lenticchie ed adagiare i totanetti. le olive e i fagiolini. Ultimare con un filo d’olio e un pizzico di pepe macinato fresco.
